Come scegliere il vino al ristorante

Cibo e Vino che Passione, ma come scegliere i vini giusti per esaltare tutti i piatti?

Esistono tante varietà di vini, vini rossi, vini bianchi, vini da dessert, vini rosati, e scegliere il giusto vino non sempre è cosa facile, soprattutto al ristorante.
I sapori che il vino può sprigionare vanno dal dolce all'amaro, dal piccante al sapido ed è facile perdersi. Eppure seguendo qualche semplice regola si può abbinare il giusto vino ad ogni piatto, vivendo così un'appagante esperienza enogastronomica spendendo anche poco.

Le scuole di pensiero su cui basarsi sono infinite, ma sicuramente due sono le più rilevanti.
Se ad esempio chiedessimo a un francese come scegliere il vino in base alla pietanza la risposta sarebbe molto rigida e complessa. La scuola francese infatti ha stilato un decalogo davvero inflessibile su questo argomento:

  •  Regola d'oro: ogni piatto ha bisogno di un vino diverso per intensificare i sapori, mai bere un solo vino a pasto
  •  Tra una portata e un'altra deve essere bevuto un bicchier d'acqua per pulire la bocca
  •  I vini bianchi non possono essere abbinati alla carne rossa o alla selvaggina
  •  I vini rossi non possono essere abbinati a pesce o crostacei
  •  I vini bianchi vanno serviti prima dei vini rossi, così come i vini leggeri devono essere seguiti dai vini robusti
  •  Si deve bere seguendo la gradazione alcolica dei vini
  •  Anche la scelta dei vini deve variare al variare delle stagioni
  •  I vini freschi o da frigo devono precedere quelli a temperatura ambiente

Per quanto riguarda la scuola italiana invece, sicuramente più flessibile rispetto a quella dei cugini d'oltralpe, si seguono diversi approcci.

  •  Abbinamento del vino al piatto seguendo la stagionalità
  •  Abbinamento del vino al piatto seguendo la tradizione
  •  Abbinamento del vino al piatto seguendo le suggestioni psicologiche o emotive
  •  Abbinamento per concordanza o contrapposizione

L'abbinamento stagionale, previsto anche dalla scuola francese, tiene conto della disponibilità dei prodotti e dei piatti che solitamente vengono preparati in ogni stagione. Accompagnare ad esempio polenta e salsiccia, un piatto pesante pensato per il clima invernale, con un vino bianco, solitamente fresco e più adatto a un clima estivo, secondo questo approccio sarebbe un errore.

L'abbinamento tradizionale, anche detto regionale, si avvicina molto al precedente, infatti si tratta di consuetudini e tradizioni legate al territorio. Si tende a valorizzare abbinamenti che seguono più una logica territoriale.

L'abbinamento psicologico o emotivo segue più le emozioni. L'abbinamento è tra il vino e il momento del consumo più che tra il vino e il piatto. Ad esempio quando viene stappata una bottiglia di costoso Champagne per rendere un evento indimenticabile, lasciandosi trascinare dei sentimenti.

metodo mercadiniUltimo ma non ultimo è l'abbinamento per concordanza o contrapposizione. Questo approccio, il più complesso dei 4, si basa su due semplici considerazioni iniziali: ci sono dei sapori che si esaltano a vicenda, grazie a delle caratteristiche comuni, si parlerà allora di concordanza, in altri casi le caratteristiche si contrastano e in questo caso vengono ricercati sapori opposti. Questo approccio è usato dall'associazione italiana Sommelier e prende il nome di metodo Mercadini. In questo metodo viene redatta una scheda formata da cerchi concentrici. Viene poi assegnato un punteggio da 1 a 10 in base alle caratteristiche del vino e dl cibo percepito durante la fase di degustazione. Le voci principali sono dolce, salato, acido e amaro, a cui si accompagnano grassezza, sapidità, untuosità, morbidezza, profumo, aroma, persistenza e tannicità.
A fine degustazione tutti i valori vengono riportati sulla scheda, si passerà poi a unire i vari punti che creeranno dei poligoni irregolari, uno per il cibo e l'altro per il vino. Più la loro forma sarà simile più il loro abbinamento sarà riuscito.

Fin qui tanta tecnica…ma in pratica? Si, passiamo a dei consigli più pratici e meno teorici:

 

 

 

Menù di Pesce, quali vini abbinare?

Si sa che col pesce il vino bianco la fa da padrone, ma anche qui ci sono delle differenze da osservare. Se ad esempio scegliamo dei piatti a base di crostacei o di polpo un vino eccellente può essere il Pinot Grigio, dal sapore generalmente asciutto ma pieno, ma anche il Riesling, fruttato e secco al palato. Se invece passiamo a un primo o pesce alla griglia faremmo bene ad optare per un Vermentino, un vino bianco fresco e con una buona mineralità, che sa aggiungere quel tocco in più per completare queste portate. Se invece si cerca il giusto abbinamento per il sushi una buona opzione può essere il Bardolino Chiaretto.

Menù di Carne, quale vino scegliere?

Bisogna da subito distinguere se si tratta di primi a base di carne o di secondi. Nel primo caso il Chianti Classico è la giusta scelta per lasagne, cannelloni, e piatti a base di ragù. Questo vino rosso infatti è abbastanza asciutto e deciso, capace di non scomparire di fronte al gusto forte della carne, lasciando un retrogusto piacevole e persistente. Stessa cosa per un Barbera d'Alba, un vino che può essere vivace ma anche strutturato, in ogni caso adattissimo alla carne rossa. Con la selvaggina invece è consigliato il Pinot Nero, ma anche con i salumi questo vino rosso riesce ad esprimersi al meglio. Con la carne rossa alla brace o al sangue bisogna invece cercare un vino morbido, che in bocca allontani il gusto amarognolo che questo tipo di cottura lascia sulla carne. Potremmo quindi optare per un Brunello di Montalcino o per un Piazzano. Se invece i piatti saranno a base di carne bianca l'ideale è un vino bianco giovane e non troppo alcolico.

Formaggi, il vino giusto per ogni stagionatura?

Nel caso dei formaggi sarebbe meglio seguire l'origine territoriale, per mantenere un certo equilibrio e far sì che gli aromi si esaltino a vicenda. Con l'Asiago i vini Valpolicella DOC sono sicuramente tra i migliori, con la Fontina il Valle d'Aosta Nus Rouge, con il Pecorino può essere ottimo un vino Toscano come il Chianti o il Cannonau a seconda della provenienza del formaggio, con il Gorgonzola il Verdicchio dei Castelli di Jesi.

Dessert, vino o acqua?

Il problema di abbinare vino e dolce è che un errore potrebbe guastare tutti i sapori attentamente selezionati in precedenza, e in questo caso è meglio scegliere dell'acqua. Ma sapendo meglio scegliere l'abbinamento perfetto è possibile, ad esempio l'Alto Adige Moscato Rosa si abbina bene soprattutto con la pasticceria secca avendo un sapore delicato e dolciastro, così come il Passito di Pantelleria.

Le eccezioni

Ci sono alimenti dove l'abbinamento cibo e vino è veramente impossibile. E' il caso di Cioccolata, Macedonia, Frutta Secca, Sottaceti, Gelato, Torte al Liquore, Finocchi Crudi e Carciofi Crudi.

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